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过年怀旧篇(四) 五哥  

2015-02-19 14:24:47|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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           过年怀旧篇(四)  五哥 - 海丰元华一队 - 上海市海丰农场元华一大队 知青联谊会


 过年怀旧篇(四)烹饪菜肴

过了阳历年(即元旦)后,我家就要开始着手准备过年的菜肴了。咸鸡、咸鸭、腊鹅一类的,马上得采购、加工,特别是元旦同春节相距较近的,更得分秒必争。

记得孩提时,最先着手准备的是腌制咸肉了,咸肉一般是取猪腿肉。家中当时有三个水缸,最大的用来储存自来水,需要八铅桶才能盛满;二号缸是用来盛米的,大概可放120斤吧;三号缸再小些,腌制咸肉绰绰有余,可以容二三十斤没问题。猪肉买回洗净后,得用刀将大块划成若干小块,不然入不了味,还需适量放点花椒、茴香,再喷点老酒,假如是酱油肉,要多放些酱油调色。

腌制的咸肉上面要压两块石头,每天要翻动并再压实,如此一周后,就可以取出。咸肉不能暴晒,得阴干,尽可能放在通风处。待咸肉干湿相宜时,就要拿到房间内,外面用干报纸虚虚的罩着,以减缓水分的蒸发。

我家是个拥有十多人的大家庭,男孩多胃口大,光靠计划供应的肉票是不够的,于是母亲会去菜市场购两个猪首,大点的猪首有八九斤重。猪首的腌制方法同咸肉基本一致,就是封干的过程会更长一些。

同时需要筹备的就是糯米粉,按照计划将糯米买回家,用水淘净放在一旁,再备部分上好的大米,当时最好的粳米是17.10元100斤的,糯米同大米掺和在一起,约三七开的比例。等晾到半干,约两小时的时间,就开始将米舀进两只铅桶,送到新村的东南角的一个私人加工作坊。

每次送去,里面都有人排队,按照实际重量支付加工费。作坊里,有一根粗大的圆木横桓在一个支点上,支点的一头连接一个两尺高的桩头,桩头对准下面一个石臼,支点的另一头站着两个工人用脚踩,只听到“嘭、嘭”的撞击声,另一个工人不停在石臼内翻动着糯米。每次都在过磅后支付加工费,工人会预约个时间提取。有时,我们去取粉时还没有好,还得等些时间,里面的粉尘蛮大的,时间长了会受不了。

糯米粉加工后其含水量是比较高的,需要尽快晾干。我家中有三只竹匾,此时将变味的下面衬两层白板纸,将米粉倒出摊平,等晴天时,拿到外面去晾晒,为了防风、防灰,上面还要盖上一块纱布,四周用木夹子卯住。有一次我就闯祸了,母亲说这天气时晴时阴,你在外看好糯米粉,绝不能淋雨。我也是玩心重,那天天上突然飘起了小雨,我没能在第一时间将米粉抢回家。米粉受潮,免不了受到母亲的严厉呵斥。

距离春节到来的前两天,这是最后的冲刺阶段。其中最大的工程是做肉圆、面圆。这面圆子加工很费事,事先要烙饼或是放置一些油条,面圆子是安徽老家的传统,不是很油腻,而且制作成本也低些。斩肉馅特别费事,这个活都是我独立完成的,为了加快节奏,每次用两把快刀双手操作。这些馅子,除了制作肉圆外,同时稍作调整,还可以包饺子、做蛋饺。

母亲在那两天,要将咸肉、猪首少、咸鸡、腊鹅之类的烧熟,要将带鱼、黄鱼等事先油炸好。当时没有管道煤气,就用两只煤球炉同时进行。平时很少吃肉的我、妹妹和侄子,闻到这些烹饪的肉香,肚子里的馋虫顿时翻江倒海。母亲看到我们仨那个馋样,会将一些肉骨头拿出锅,让我们去啃,去吸允骨头里面的骨髓。我们仨争先恐后围在一起,那个场景真是饕餮盛宴啊。

除夕之夜,我们全家吃好团圆饭后,就开始包饺子、包汤团,因为按照惯例,每年的大年初一,所有家庭成员都要来向父母拜年的。光阴荏苒,时间过去这么多年了,但那些有趣的往事还是像发生在昨天一样。

 


                  五哥

                                            2015-2-13


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